SANITASI HYGIENE RUMAH MAKAN

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

   Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan (TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.

Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi makan dirumah makan.

Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

1.2 Tujuan

         1.2.1.   Umum

         Untuk mengetahui hygiene sanitasi Rumah Makan Bunda Jaya.

1.2.2.      Khusus

Untuk mengetahui Variabel apa saja yang terpenuhi dan tidak terpenuhi hygiene sanitasinya.

1.3. Ruang Lingkup

             Adapun ruang lingkup pada laporan ini hanya membahas tentang sanitasi rumah makan Bunda Jaya.

BAB II

TINJAUAN TEORI

2.1.   TINJAUAN TEORI

       Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.

        Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

2.2.   TUJUAN SANITASI RUMAH MAKAN

       Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :

·        Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi

·        Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian

·        Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan

2.3.   PERSYARATAN HYGIENE SANITASI  RUMAH MAKAN.

1.   Lokasi

      Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain.

2.   Bangunan

      Harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.

3.   Pembagian Ruang

      Terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.

4.   Lantai

      Harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut mati)

5.   Dinding

      Harus kedap air, rata, bersih

6.   Ventilasi

      Tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa nyaman

7.   Pencahayaan / Penerangan

      Tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, tidak menyilaukan.

8.   Atap

      Tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.

9.   Langit-langit

      Tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang

10. Pintu

      Rapat serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka arah luar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

11. Air bersih

      Jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

12. pembuangan air limbah

      Air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan saluran tertutup

13. Toilet

      Bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.

14. Tempat sampah

      Sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah

15. Tempat cuci tangan

      Tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan

16. Tempat mencuci peralatan

      Tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci

17. Tempat pencuci bahan makanan

      Tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

18. Locker karyawan

      Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapar, jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker untuk karyawan pria dan wanita terpisah.

19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

      Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.

20. Dapur

      Bersih,ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas, ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.

21. Ruang makan

      Perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal 0,85 m² perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.

22. Gudang makanan

      Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup memadai, rapat  serangga dan tikus.

23. Bahan makanan

      Kondisi fisik baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI

24. Makanan jadi

      Kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI

25. Proses pengolahan

      Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja yang bersih, pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, mengguanakan peralatan dengan benar.

26. Penyimpanan bahan makanan

      Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan terpisah dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.

27.Penyimpanan makanan jadi

      Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara penyimpanan tertutup.

28. Cara Penyajian

      Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60⁰C, pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.

29. Ketentuan peralatan

      Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

      Pemilik/pengusaha perna mengikuti kursus/temu karya, supervisor pernah mengikuti kursus, semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus

31. Pakaian kerja

      Bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi

32. Pemeriksaan kesehatan

      Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan

33. Personal hygiene

      Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

BAB III

HASIL KEGIATAN

3.1 waktu pelaksanaan

Hari dan tanggal                  :  Selasa, 9 November 2010

Waktu Pelaksanaan            : Pukul 15.00 WIB s/d Selesai.

3.2 lokasi praktek

Rumah Makan BUNDA JAYA Jalan Sumatera NO. 48 Jelutung

3.3. Gambaran umum lokasi

         Rumah makan ini terletak di jalan Sumatera No. 48 Jelutung,  tepat dipinggir jalan raya, bangunannya kokoh/kuat/permanen, dan bangunannya merupakan Ruko.

3.4 Hasil Kegiatan

Nama rumah makan / restoran                 : Bunda Jaya

Alamat                                                    : Jalan Sumatera No. 48 Jelutung

Nama pengusaha/penanggung jawab        : Prawanto. ST

Jumlah karyawan                                     : 6  Orang

Jumlah penjamah makanan                       : 3  Orang

Nomor izin usaha                                     : 517 / 274 / ATIC / 2001

Nama pemeriksaan                                  : Kelompok IV

Hasil skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi Rumah makan Bunda Jaya adalah :

581,5

Sedangkan Batas skore tingkat mutu / laik hygiene sanitasi minimal 700 termasuk uji laboratorium dan penggunaan alat pengukur dikarenakan kita keterbatasan alat dan untuk uji laboratorium maka skore 700 – 84 (uji lab dan penggunaan alat) = 616

Jadi batas skore yang kita gunakan adalah 616

Dari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan Bunda Jaya maka rumah makan ini belum memenuhi syarat kelaikan hygine sanitasi rumah makan.

Variabel-variabel yang belum terpenuhi hygiene sanitasi rumah makan Bunda Jaya adalah :

1.      Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan

2.      Belum memiliki locker karyawan

3.      Belum memiliki gudang bahan makanan

4.      Belum memiliki ruang karyawan

5.      Bangunan belum rapat serangga dan tikus

6.      Belum menggunakan seragam kerja

3.5 Permasalahan

3.5.1.   Masih kurangnya kualitas atau kelaikan hygiene sanitasi rumah makan Bunda jaya dan masih banyak fasilitas yang kurang lengkap.

3.5.2.      Masih rendah/kurangnya pengetahuan karyawan terhadap hygiene sanitasi rumah makan.

3.6 Pemecahan Masalah

3.6.1.   Perlu ditingkatkan mutu atau kelaikan hygiene sanitasi rumah makan dan fasilitasnya juga perlu ditingkatkan agar pengunjung menjadi lebih nyaman

3.6.2.      Perlu diadakan pendidikan untuk karyawan/penjamah makanan agar lebih memperhatikan hygiene sanitasi rumah makan

BAB IV

PENUTUP

4.1             Kesimpulan

4.1.1        Rumah makan Bunda Jaya belum memenuhi syarat hygiene sanitasi rumah makan maka perlu ditingkatkan lagi hygiene dan fasilitasnya.

4.1.2        Yang belum terpenuhi hygiene sanitasinya adalah :

1.      Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan.

2.      Belum memiliki locker karyawan

3.      Belum memiliki gudang bahan makanan

4.      Belum memiliki ruang karyawan

5.      Bangunan belum rapat serangga dan tikus

6.      Belum menggunakan seragam kerja

4.2 Saran

4.2    Rumah makan Bunda Jaya harus lebih meningkatkan Hygiene sanitasi dan fasilitas-fasilitasnya.

4.3    Karyawan rumah makan Bunda Jaya harus lebih memperhatikan Hygiene sanitasi.